PRATO FEITO

Comida envolve tradição. E tradições mudam, eu entendo. Mas, mesmo assim, devem ser respeitadas. É o caso dos hoje conhecidos como PFs, os pratos feitos, e os à la minutas. Prato feito é prato feito, à la minuta é à la minuta. Pelo menos para mim, para as pessoas que eu conheço e para todos os bistrôs que frequento. Mas não para a ZH e para a sua inocente repórter, que se surpreende e se deslumbra a cada bar que entra para uma série de reportagens sobre PFs.

Segundo a Ermã, e acho que ela tem razão, para a repórter, PF é qualquer coisa que se coma à guisa de almoço e que não seja servida no bufê. E se isso não é uma simplificação grosseira do jornal, é uma estroinice. Quem sabe até um desrespeito às tradições. Espero pronunciamento de Paixão Cortes e do Paulo Brossard de Souza Pinto sobre o assunto.

Sou do tempo em que não existia o existia o PF. Naquela época (mesma época em que futebol de salão era chamado de futebol de salão), ainda se chamava de prato feito, prato comercial, executivo e à la minuta.

Um prato feito de respeito tinha que ter necessariamente arroz, feijão (nem embaixo e nem sobre o arroz, do lado) e massa, batata ou aipim e alguma carne. Às vezes, tinha uma ou outra firula, como cenoura, couve ou repolho refogados. E um pratinho de salada já temperada com muito vinagre. Acompanhava um copo de guaraná sem gás.

O prato comercial (ainda bem que não existe mais, senão seria chamado de PC), geralmente, era a mesma coisa, porém, com a carne e o feijão separados. Era consumido pelo pessoal do escritório. O executivo (hoje chamar-se-ia E) era mais ou menos a mesma coisa, mas o prato vinha vazio e as comidas em travessas separadas. Dependendo, vinha batata frita também. O que era mais para marcar a hierarquia de quem pedia, pois era consumido basicamente pela diretoria e pelos chefes de setor. É bom salientar, frisar, exagerar e deixar bem claro que em hipótese alguma, nunca, jamais, o prato feito vinha com batata frita. Deve constar isso em algum estatuto dos bistrôs. O à la minuta era consumido pela minha categoria, os office-boys, somente em uma ocasião: no dia em que recebíamos os “tíquetes”.

Tudo isso para dizer novamente o que disse no início: PF é PF, à la minuta é à la minuta. Simples assim.

DE JORNAL

É muito fácil abrir o jornal e vir aqui comentar sobre o que foi escrito. Mas desde quando eu gosto de coisa difícil? Não gosto. Se não estiver ao alcance do braço ou se demandar alguma mão de obra, faço como a turma do fórum mundial que vem aí: repenso. Sou um tropical indolente, eu sei. Mas, ao jornal.

E nem é todo o jornal, são só as retrospectivas e perspectivas gastronômicas do ano que se vai e do que virá. Misericordiosamente, nessa página não está escrito a palavra “dica”. Ou eu não estava atento. Por partes.

Na parte de retrospectiva, segundo o jornal, o que foi destaque em 2013 foi cozinha molecular, cozimento a vácuo, cozinha brasileira, mesa peruana, produtos gourmet, formigas saúva e espumantes servidos com gelo. 

Mas eu sou muito grosso mesmo. E acho que quem escreveu não vive nesse mundo. Aliás, esse tipo de coisa é para muito pouca gente no mundo. Dos quesitos todos, só conheço “culinária brasileira”. Nesse ponto, sou “antenado” (pra não destoar do enfoque do jornal), inclusive já escrevi sobre os efeitos do consumo da mandioquinha para a nação. E a gente mais moderna que conheço é aquela que só cozinha alguma coisa no micro-ondas. E sob protestos.

Para 2014, precisamos de mais bistrôs (mais?), maior valorização da cozinha brasileira (mais mandioquinha), almoço em família, maior utilização de ingredientes e da cozinha regional (meta mandioquinha), água em jarra servida gratuitamente e preços mais acessíveis pra produtos orgânicos. No quesito bistrôs, estou bem servido, pois com R$ 10,00 ou menos faço uma refeição. 

Acho pouco provável que se ofereça água em jarra gratuitamente em qualquer restaurante da MuiLeal. Primeiro, porque na MuiLeal a gente gosta de pagar caro as coisas, e, segundo, porque é muito provável que a maior fonte de renda de um restaurante venha exatamente das bebidas ali servidas.

Ainda segundo o jornal, algumas coisas devem ser esquecidas em 2013 e, provavelmente, enterradas sob quilos de cachorro-quente. (Por sorte ainda não chegou na MuiLeal – que eu saiba – a mania de chamar cachorro-quente de hot-dog). São elas: gravlax de salmão (vou ter que procurar no gugol), fast food, a combinação de rúcula, tomate seco e mussarela de búfala, couvert de pão com manteiga e pastinhas, pagas, sushi de buffet em churrascaria. 

Quando eu não gosto de uma comida eu, simplesmente, não como. Não quero que elas desapareçam do mapa. E eu que sou o radical. Até aonde sei, o couvert é pago em função do serviço do restaurante, dos copos bons, dos garçons discretos, porém, atentos, dos guardanapos bons, da água de graça. Não pelo pãozinho com manteiga. (Que bem podia vir passado na chapa.) Mas, posso estar errado.

E no ano que vem vamos ver toda essa frescura de novo.

BISTRÔS

Nonada a ver com Guimarães Rosa. Às vezes, apenas os grupos criam ou se apropriam de palavras para designar coisas e simplificar sua comunicação.

O pessoal da redação do TOA, por exemplo, costuma marcar almoços em “bistrôs”. Algum passante que ouvisse um convite desses pro almoço logo imaginaria toda a equipe de redação em um chique ambiente com mesas altas (“Comprei numa viagem que eu fiz, um lugar que ninguém conhece”), jazz ao fundo (“Só eu tenho esse disco no hemisfério sul”), garçonetes formadas em sociologia com guardanapos na cabeça e cardápios escritos com giz (“Do tempo que eu dava aulas, mas eu era A-PAI-XO-NA-DA por ensinar, ficava falando e não usava giz”) na parede pintada por um artista plástico (“Ele é GE-NI-AL. Mas incompreendido, as pessoas não valorizam arte aqui, o governo não incentiva”).

Os bistrôs frequentados pela turma do TOA tem uma natureza mais “rústica”, por assim dizer. “Despojado” também seria um bom termo. O menu, normalmente está em uma placa de madeira que outrora foi uma campanha de marketing da coca-cola. Geralmente, “Coca-cola é isso aí!”, de 1982. Ou seja, “retrô”. E é sempre o mesmo: arroz, feijão, massa, uma carne qualquer, algum legume refogado e salada de tomate, cebola e alface. Cardápio tradicional e que valoriza as raízes brasileiras. 

Frequento um, no centro, no qual esse prato mais um copo de guaraná sai por R$ 7,50. Popular. Claro que existem entradas e aperitivos, geralmente com inspiração francesa. O chef gosta de brincar com os sabores locais e a influência internacional. Oeufs marinés, cuisse poulet, saucisse roulé estão entre as preferências dos frequentadores.

As mesas são, geralmente, aquelas da Skol ou da Kayser. Às vezes, das duas, o que destaca o caráter híbrido e multicultural do ambiente. O chão é de cimento, rachado e com infiltração. A boca com poucos dentes do dono da casa apenas ressalta a poesia do ambiente. Segundo Mário Quintana, o sorriso mais sincero é o sorriso desdentado.

Muitas vezes é possível participar de animadas rodadas de dominó ou de um simpático carteado que se desenvolve nas mesas do fundo. São as melhores mesas, mas reservadas aos frequentadores mais tradicionais.

Já vi um garrafão de vinho (somente o casco) ser trocado por uma dose da mais pedida bebida da casa, a brasileiríssima cachaça.

Portanto, quando doravante falarmos em bistrôs por aqui, já sabe de que tradicionais ambientes estamos falando.

Luiggi