ESCLARECENDO O GARÇOM

Sr. A., certamente, tem adeptos de sua prática. Um deles colocou nos comentários de um texto que escrevi sobre uma de suas tantas práticas em restaurantes pelo mundo um pequeno tratado sobre pastas. Ei-lo:

Sei que todo mundo sabe como cozinhar esse cereal, e ele é um dos primeiros pratos que aprendemos a preparar (em alguns casos, o único). Mas vi tanto macarrão sendo massacrado por aí que o artigo me chamou atenção.

A cena descrita, não deveria enlouquecer o garçom, e sim deixá-lo embasbacado. Ele teve a oportunidade de ser questionado por um profundo conhecedor. Se o garçom fosse, digamos assim, esperto, haveria convidado o chefe, o gerente e os demais clientes para apreciar a cena que não deveria ser deslindada.

Graças ao fascínio que Ana tem por macarrão, aprendi com ela algumas máximas. Sei que todo mundo pensa que sabe fazer um macarrão e está contente com o que prepara, mas vamos lá:

Já que raramente sinto vontade de comer macarrão, ele precisa ser muito, muito bom pra me empolgar. E o detalhe nas perguntas feitas pelo tal A... é reflexo do pavor que um verdadeiro apreciador de uma massa de qualidade tem, que é sopa de macarrão ao alho e óleo.

- Os italianos costumam dizer que fora da Itália cozinha-se o macarrão demais e salga-se a água do cozimento de menos. Pra cozinhar o macarrão nas regras da arte, leve uma grande quantidade de água ao fogo e quando começar a ferver junte uma dose generosa de sal (se você acrescentar o sal no início, a água demorará mais pra ferver). O que significa “uma dose generosa de sal”? Na Itália, é costume dizer que a água em que cozinhamos o macarrão deve ser tão salgada quanto o mar Mediterrâneo.

- Cozinhe o macarrão al dente. Isso significa que ele deve ficar macio, mas ainda ligeiramente firme. Não precisa ter medo de comer macarrão cru no jantar. Durante o processo de escorrer a massa, misturar com o molho (que também deve estar quente) e servir, ela continua cozinhando, e quando você começar a comer ela estará perfeitamente cozida. Pode confiar. Se, ao contrário, você esperar o macarrão cozinhar totalmente antes de escorrer, ele vai acabar passando do ponto. E nada menos apetitoso do que papa de macarrão.

- Antes de escorrer a massa, retire uma xícara da água do cozimento e reserve. Essa água, rica em amido, ajuda o molho a “colar” na massa e também serve pra afinar um molho que ficou espesso demais. Nem sempre uso a água reservada, mas às vezes ela é extremamente útil (principalmente quando uso molhos à base de creme).

- Outra regra de ouro: sempre prepare o molho antes de cozinhar o macarrão. O molho pode esperar (e ser requentado sem problemas), já o macarrão, não. A exceção aqui é macarrão ao alho e óleo, já que o molho fica pronto em segundos e não pode ser requentado, e deve ser adicionado sobre o macarrão na hora em que será saboreado, nada de deixar o alho, impregnar toda a massa, ele deve servir de desvio do paladar.

- A única maneira de fazer com que sua massa não grude é escorrer o macarrão e misturá-lo imediatamente ao molho. Mais uma razão pra fazer o molho antes de cozinhar a massa. Esqueça essa história de colocar óleo na água do cozimento e nem pense em “enxaguar” seu macarrão depois de cozido (além de esfriar o macarrão, o enxague retira o amido que envolve a massa e o molho não vai aderir).

É isso: queria ter conhecido a nobre criatura!!