Sr. A. analisa o cardápio do restaurante, olha detidamente a
parte das massas: “Vocês tem espaguete ao alho e óleo?” pergunta ele ao garçom
com o dedo na parte do cardápio que diz “espaguete ao alho e óleo”. “Sim,
senhor”. “E como é o espaguete ao alho e óleo?”. “Bem, é o espaguete com alho e
óleo, senhor”. “Mas e vem tudo junto, misturado?”. “Sim, senhor”. “E tem como
trazer separado? O espaguete em um prato e o alho e óleo em um potinho?” “Sim,
senhor”. “Muito obrigado”.Minutos depois o garçom volta à mesa com um prato de espaguete e um pote com o molho alho e óleo. Sr. A. derrama sobre o prato de espaguete todo o conteúdo do pote com seu molho. O garçom, um inocente, não entende nada. Os restantes da mesa também não entendem. Sr. A. come tranquilo a sua massa.
Sei que todo mundo sabe como cozinhar esse cereal e ele é um dos primeiros pratos que aprendemos a preparar (em alguns casos, o único). Mas vi tanto macarrão sendo massacrado por aí que o artigo me chamou atenção.
ResponderExcluirA cena descrita, não deveria enlouquecer o garçom e sim deixá-lo embasbacado, teve a oportunidade de ser questionado por um profundo conhecedor. Se o garçom fosse digamos assim, esperto haveria convidado o chefe, o gerente e os demais clientes para apreciar a cena que não deveria ser deslindada.
Graças ao fascínio que Ana tem por macarrão, aprendi com ela algumas máximas, sei que todo mundo pensa que sabe fazer um macarrão e está contente com o que prepara, mas vamos lá:
Já que macarrão, raramente sinto vontade de comer, precisa ser muito, muito bom pra me empolgar. E o detalhe nas perguntas feitas pelo tal A... é reflexo do pavor que um verdadeiro apreciador de uma massa de qualidade tem, que é sopa de macarrão ao alho e óleo.
-Os italianos costumam dizer que fora da Itália cozinhamos o macarrão demais e salgamos a água do cozimento de menos. Pra cozinhar o macarrão nas regras da arte, leve uma grande quantidade de água ao fogo e quando começar a ferver junte uma dose generosa de sal (se você acrescentar o sal no início, a água demorará mais pra ferver). O que significa “uma dose generosa de sal”? Na Itália é costume dizer que a água onde cozinhamos o macarrão deve ser tão salgada quanto o mar Mediterrâneo.
- Cozinhe o macarrão al dente. Isso significa que ele deve ficar macio, mas ainda ligeiramente firme. Não precisa ter medo de comer macarrão cru no jantar. Durante o processo de escorrer a massa, misturar com o molho (que também deve estar quente) e servir, ela continua cozinhando e quando você começar a comer estará perfeitamente cozida. Pode confiar. Se, ao contrário, você esperar o macarrão cozinhar totalmente antes de escorrer, ele vai acabar passando do ponto. E nada menos apetitoso do que papa de macarrão.
- Antes de escorrer a massa, retire uma xícara da água do cozimento e reserve. Essa água, rica em amido, ajuda o molho a “colar” na massa e também serve pra afinar um molho que ficou espesso demais. Nem sempre uso a água reservada, mas às vezes ela é extremamente útil (principalmente quando uso molhos à base de creme).
- Outra regra de ouro: sempre prepare o molho antes de cozinhar o macarrão. O molho pode esperar (e ser requentado sem problemas), já o macarrão, não. A exceção aqui é macarrão ao alho e óleo, já que o molho fica pronto em segundos e não pode ser requentado, e deve ser adicionado sobre o macarrão na hora em que será saboreado, nada de deixar o alho, impregnar toda a massa, ele deve servir de desvio do paladar.
- A única maneira de fazer com que sua massa não grude é escorrer o macarrão e misturá-lo imediatamente ao molho. Mais uma razão pra fazer o molho antes de cozinhar a massa. Esqueça essa história de colocar óleo na água do cozimento e nem pense em “enxaguar” seu macarrão depois de cozido (além de esfriar o macarrão, o enxague retira o amido que envolve a massa e o molho não vai aderir).
É isso, queria ter conhecido a nobre criatura!!